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“秋風起，食臘味”是嶺南地區的傳統飲食文化，作為廣東地區秋、冬、春三季餐桌上的常見菜肴，臘味不僅是一種可一飽口福的臘制佳品，更是能傳遞一種傳統、一份感情的美味食品，人們通常會用以互相饋贈，是過年必備的年貨之一。

臘味是中國民間喜愛的傳統食品之一，在中國已有上千年的悠久歷史，很多地區都有制作臘味的習慣，比較為人所知的有廣式臘味、鄂式臘味、蘇式臘味、川式臘味、湖南臘味等等。

“臘”是一種肉類食物的處理方法，是指把肉類以鹽或醬腌漬后，再放于通風處風干，而農歷十二月被稱為“臘月”，這時的天氣云量較少且干燥，西北季候風開始流行，肉類不易變質且蚊蟲不多，最適合風干制作臘味。

由于華南地區潮濕溫暖，缺乏風干的天然條件，因此也有以太陽曬干的方法制作臘味，不過放在戶外干制比較容易招來蟲子，衛生條件較難保證，因此，也有使用專門的臘味烘干機烘烤設備來干制或熏制。

優質臘味看上去色澤鮮明、有光澤，肉質呈鮮紅色或暗紅色，脂肪呈透明或乳白色，肉質干爽，結實致密，堅韌而有彈性，指壓后無明顯凹痕，聞起來有臘味固有的香味。

廣式臘腸有多種口味和品種，如傳統汾酒白糖味的、生抽味的、黑椒味的；品種有全瘦的、半肥瘦的、鴨潤腸（鴨肝）、金銀腸（傳統臘腸里塞入咸蛋黃）等等。

廣式臘腸制作原料：豬腿或豬臀肉7斤，豬背肥膘肉3斤，腸衣、麻繩各準備幾米。

廣式臘腸制作調料：鹽20克、糖130克、味精150克、玫瑰露20克。

廣式臘腸制作流程：

1、把肥肉切成小四方丁，用50度溫水漂洗后，去浮油、污物，然后濾水，共漂洗兩次。

2、把瘦肉用絞肉機攪爛，倒出。

3、把兩者混和，加入調料拌勻，腌制30分鐘。

4、把腸衣洗凈，用玫瑰露浸泡片刻，套在灌嘴上，使肉餡均勻地灌入腸衣中，然后用手輕輕地把豬肉丁推進腸衣里，要掌握松緊程度，不能過緊或過松。

5、灌好后用綿線把腸衣扎成自己喜歡的長短度，然后用針扎刺肉腸，排除內部空氣，再用玫瑰露抹干凈肉腸表面的污物，拿到透風透氣的地方晾曬，或放進臘腸烘干房內進行烘干。

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臘味加工，先將原材料進行充分的腌漬，腌漬好后穿線掛桿。將掛桿完成的臘味推進烘干房內，打開烘干機的智能溫濕度控制器，調整好相應的烘干參數，再開機運行。臘味烘干完成冷卻后，再進行稱重包裝入庫。每個地方加工烘干臘味的工藝會存在差異，所以臘味烘干機設備的使用也根據實際要求進行。

湖南臘肉，亦稱三湘臘肉，是選用皮薄、肉嫩、體重適宜的寧香豬為原料，經切條、配制輔料，腌漬、洗鹽、烘干晾干和熏制六道工序加工而成，其特點是皮色紅黃、脂肪似臘、肌肉棕紅、咸淡適口、熏香濃郁、食之不膩。

湖南臘肉的制作經驗：

1、先將豬肉皮上殘存的毛用刀刮干凈，切成3厘米寬的長條，用竹簽扎些小眼，以利于進味。

2、將豬肉用花椒、鹽、白糖揉搓，放在陶器盆內或搪瓷盆內，皮向下，肉向上，最上一層皮向上，用重物壓上。

3、冬春季兩天翻一次，腌約5天取出；秋季放在涼爽之處，每天倒翻一至兩次，腌約2天取出。

4、用凈布抹干水分，用麻繩穿在一端皮上，放入烘干房內烘干或晾到半干；再放入熏柜內，熏兩三天。

5、使煙全部熏上臘肉，肉質呈金黃色時，取掛于通風之處即成。

合格湖南臘肉的標準：色金黃紅亮，煙熏味香，咸鮮不敗，肥而不膩，鮮美異常。